Суп-пюре из дичи

На 4 порции: куропатка серая - 1/3 штук или тетерев - 1/3 штук или фазан - 1/3 штук или куропатка белая - 1/3 штук мука - 20 грамм масло сливочное - 20 грамм молоко или сливки - 75 грамм яйца (желтки) - 1/3 штук соль по вкусу.

Обработанную дичь (рябчик, фазан, тетерев, куропатка) слегка обжарим с маслом и сварим в бульоне. У готовой дичи отделим мясо от костей. оставим 8-10 грамм филе для гарнира, а остальное мясо измельчим, разотрем в ступке. добавим в протертую массу холодный бульон до получения кашеобразной консистенции. Пюре до употребления храним в холодильнике. Одновременно приготовим белый соус, на бульоне из дичи, добавим кости дичи и варим 20-25 минут. Затем соус процедим, присоединить к нему пюре из дичи и вновь доведем до кипения. заправляем суп смесью из яичных желтков и молока, маслом и солью. При подаче в тарелку с супом положим филе дичи, нарезанное короткой соломкой, или кнели, разделанные при помощи двух чайных ложек.